식중독 원인 및 증상 (종류와 예방법)

식중독이란?

식중독이란 음식이나 음료 등에 포함되어 있던 유해 하거나 유독한 물질을 섭취함으로써 장 등의 소화기 증상(설사, 구토, 복통, 발열 등)을 중심으로 발생하는 병을 말합니다. 원인물질이 직접적으로 독물로 작용하는 경우와 세균이나 바이러스 등의 미생물이 증식하여 장 등 소화관의 감염증으로 발병하는 경우, 두 가지로 나뉩니다.

세균

식중독의 종류

식중독의 원인이 된 인자·물질에 의해

 

세균성 식중독(O-157 등 장관출혈성 대장균, 황색포도상구균, 캄필로박터, 살모넬라 등)

 

바이러스성 식중독(노로바이러스, 로타바이러스, A형간염바이러스, E형 간염 바이러스 등)

 

화학성 식중독(선도가 떨어진 생선(참치, 청새치, 고등어 등), 발효식품(치즈 등), 부패한 식품에 포함된 히스타민과 아민)

 

자연독 식중독(복어나 버섯의 독)  으로 구분할 수 있습니다.

장마의 고온 다습한 시기부터 여름철에 걸쳐 많이 발생하는 것이 세균성 식중독입니다. 또한 겨울철에는 굴 등에서 발생하는 노로 바이러스로 인한 식중독도 많아집니다. 세균성 식중독과 바이러스성 식중독이 식중독의 원인의 대부분을 차지하고 있습니다.

식중독을 일으키는 세균이나 바이러스

이어서 어떤 종류의 세균이나 바이러스가 식중독을 일으키고, 어떻게 감염되어 증상이 나타나는지를 설명합니다. 식중독은 각각의 원인이 되는 세균, 바이러스나 독소에 의해 섭취한 후 증상이 나타나기까지의 시간과 증상의 종류와 정도가 다릅니다. 여기에서는 대표적인 원인에 의한 식중독의 감염 경로, 잠복 기간, 주요 증상을 설명합니다.

황색 포도상구균

식품에서 황색포도상구균이 증식하는 과정에서 만든 엔테로톡신을 섭취함으로써 식중독이 발생합니다. 황색 포도상구균은 증식력이 강하고, 대부분의 식품에서 식중독이 발생하고 있습니다.

감염 경로	손가락(특히 베인 상처나 화농한 상처), 분변, 콧물 및 이들에 오염된 식품이 감염원이 됩니다.
잠복기	잠복기간은 짧으며 보통 1~5시간(평균 3시간)으로 알려져 있습니다.
주요 증상	메스꺼움, 구토, 설사가 많고 발열은 드물어요.대개 2~3일이면 완쾌됩니다
치료 방법	항균제 등은 효과가 없고 수분 섭취를 중심으로 한 대증 요법이 됩니다. 식중독성 설사에 대한 치료는 공통으로, 설사를 멈추면 반대로 독소나 세균이 배출되지 않아 증상의 회복이 나빠지는 것으로 알려져 있습니다.

식중독 구토

 

병원성 대장균

감염경로	O-157 등의 장관출혈성 대장균은 드물게 식중독의 원인이 되지만 소 등의 초식동물(염소, 사슴, 돼지 등도 포함)이 보균하고 있습니다.이러한 동물의 분변에 오염된 식육이나 야채가 감염원이 됩니다.장관출혈성 대장균 이외의 병원대장균은 빈도는 다르지만 사람, 동물, 하천 및 각종 식품(특히 생고기) 등에서 검출됩니다.
잠복기간	O-157 등 장관출혈성 대장균은 3~9일로 길고 다른 병원대장균의 경우 5~72시간으로 알려져 있습니다.
주요 증상	O-157 등의 장관 출혈성 대장균의 임상증상은 다른 병원 대장균에 비해 매우 위독합니다. O-157의 경우 복통이 매우 심하며, 수양성 설사, 때때로 출혈성 설사와 구역질, 구토를 동반합니다.최악의 경우 합병증으로 용혈성 요독증이나 뇌증으로 사망하는 경우도 있을 수 있습니다.
치료방법	입에서 수분이나 식사를 섭취하지 못하고 탈수가 진행된 경우에는 링거 등을 할 수 있습니다.위독하지 않은 경우에는 적절한 수분을 적절한 방법으로 입으로 섭취하는 것이 중요합니다.

항생제 사용에 대해서는 찬반양론이 있습니다. 사용하면 그 후 합병증의 빈도가 줄어든다는 보고와 반대로 증가한다는 보고도 존재하기 때문에 그 정보를 바탕으로 환자와 상담하면서 항생제 사용을 검토해 나갑니다. 식중독성 설사에 대한 치료는 공통적으로, 장관의 운동을 저해하는 약제나 설사를 멈추는 약제는 장관 내에서 균의 증식을 조장하여 증상 회복을 방해하는 경향이 있으므로 사용하지 않습니다.

적절한 수분 섭취가 기본이 됩니다.

살모넬라균

 

감염 경로	고기, 계란과 그 조리 식품에 의한 것도 많이 보고되고 있습니다.조리자의 손가락이나 조리기구·기재를 통해 가열 식품에의 2차 오염도 발생하고 있습니다.
잠복기간	6~48시간으로 폭이 있습니다.
주요 증상	오한, 구토로 시작되며 복통, 설사가 일어납니다.발열은 38°C 전후인 경우가 많고 중증례에서는 혈변도 볼 수 있습니다.약 5일 정도면 개선이 되지만 중증에 이르는 경우도 많은 감염증입니다.
치료방법	항생제 사용은 권장되지 않으며 반대로 증상 회복을 더디게 하거나 항균제 관련 설사증이나 세균 항생제에 대한 내성화(항생제가 듣지 않게 됨)와 같은 문제도 있어 항생제를 사용하지 않습니다.단, 혈액 속에 균이 들어가거나 장 이외에 병소(뼈, 중추신경)로 균이 옮겨져 있는 경우에는 항생제를 사용합니다.

식중독성 설사에 대한 치료는 공통적으로, 장관의 운동을 저해하는 약제나 설사를 멈추는 약제는 장관 내에서 균의 증식을 조장하여 증상 회복을 방해하는 경향이 있으므로 사용하지 않습니다. 적절한 수분 섭취가 치료의 기본이 됩니다.

캄필로박터

 

감염 경로	가축에 널리 분포하며 해체 시 장관으로 고기를 오염시킵니다.닭고기 오염으로 인한 식중독이 많이 발생하고 있습니다.들새의 분변으로 오염된 우물물과 샘물에서 대형 식중독이 발생했다는 보고도 있습니다.
잠복기간	잠복시간은 2~7일로 약간 길어요.
주요 증상	메스꺼움, 복통, 설사가 주요 증상입니다.발열은 38°C 내외가 많고 1주일 이내에 완치되는 경우가 대부분입니다.사망 사례는 거의 없습니다.
치료방법	자연치유 경향이 강한 감염증으로 대부분의 경우 탈수를 예방하는 수분섭취만으로 경쾌합니다.항균제는 혈액 속에 균이 들어가거나 면역에 이상이 있는 환자, 발열이 지속되는 경우, 설사가 지연되거나 혈변을 동반하는 경우로 한정되지만 효과는 뚜렷하지 않습니다.마크로라이드계 항생제를 사용하는 경우가 많습니다.

식중독성 설사에 대한 치료는 공통적으로, 장관의 운동을 저해하는 약제나 설사를 멈추는 약제는 장관 내에서 균의 증식을 조장하여 증상 회복을 방해하는 경향이 있으므로 사용하지 않습니다. 적절한 수분 섭취가 치료의 기본이 됩니다.​

장염 비브리오

감염 경로	주로 어패류나 그 조리 식품에서 감염됩니다.이 균은 증식에 2~3%의 소금이 필요하기 때문에 절임 등 염분을 포함한 식품에서 대량 증식하는 경향이 있습니다.예를 들어 생선을 조리한 도마나 칼을 씻지 않고 절임을 자르면 그 절임이 오염되어 식중독이 발생하는 경우도 있습니다.7~9월에 집중적으로 발생합니다.
잠복기간	5~40시간이라고 하는데 10시간 이상인 경우가 많은 것 같습니다.
주요 증상	잠복기가 짧을수록 심각한 증세가 나타나는 경향이 있습니다.심한 설사, 복통, 메스꺼움, 구토, 37~38°C의 발열을 동반하고 2~3일만에 쾌유가 찾아옵니다.
치료방법	중독성 설사에 대한 치료는 공통적으로, 장관의 운동을 저해하는 약제나 설사를 멈추게 하는 약제는 장관 내에서 균의 증식을 조장하여 증상 회복을 방해하는 경향이 있으므로 사용하지 않습니다.적절한 수분 섭취가 치료의 기본이 됩니다.

 

 

노로바이러스

감염 경로	노로 바이러스에 오염된 식품, 특히 굴을 포함한 쌍조개가 감염원이 되어, 동절기에 발생하는 일이 많다고 되어 있습니다.이매패류의 서식 지역이 노로 바이러스에 오염되면 그것들이 노로 바이러스를 체내에 축적한다고 생각되고 있습니다.
잠복기간	24시간에서 48시간으로 되어 있어요
주요 증상	설사, 메스꺼움, 복통, 발열(38°C 이하)이 나타나며 보통 3일 이내에 회복됩니다.
치료방법	식중독성 설사에 대한 치료는 공통적으로, 장관의 운동을 저해하는 약제나 설사를 멈추게 하는 약제는 장관 내에서 균의 증식을 조장하여 증상 회복을 방해하는 경향이 있으므로 사용하지 않습니다.적절한 수분 섭취가 치료의 기본이 됩니다.

 

식중독 예방

식중독은 뉴스에서 자주 다루어지기 때문에 식당에서의 식사가 원인이라고 생각하기 쉽지만, 매일 먹는 가정의 식사에서도 발생하고 있다는 것을 기억하세요.평소 당연하게 하고 있는 것이 뜻밖의 식중독을 일으킬 수 있습니다.
가정에서 발생하는 식중독은 가족 내에서만 발생하기 때문에 발병하는 사람이 적고, 식중독으로 인식되지 않고 감기나 침냉 등으로 생각되기 쉽습니다. 따라서 식중독인 것을 눈치채지 못하고 중증화 되는 경우도 드물게 있습니다. 가정에서도 다음 세 가지를 철저히 주의하여 일상생활에서 예방하는 것이 중요합니다.

손가락, 조리기구등을 정성스럽게 씻는다(제균).
세균을 늘리지 않는다.
빨리 조리하여 빨리 먹는다.
식품 저장은 냉장고에서.단 냉장고의 과신은 금물.
세균을 죽이다
많은 균은 고온으로 사멸. 조리 시 가열은 중심까지 충분히.

 

위 사항을 지켜서 식중독 발생빈도는 상당히 감소합니다.

도마 세균

식중독을 막아주는 방법

식중독을 막을 수 있는  방법을 소개합니다.

식품 구매

고기, 생선, 야채 등 신선식품은 신선한 것으로 구입해요. 표시가 있는 식품은 소비 기한 등을 확인하여 구입하세요.

구입한 식품은 육즙이나 생선 등의 수분이 새지 않도록 비닐봉지 등에 각각 나누어 싸서 가져갑시다.
신선식품 등 온도관리(냉장, 냉동)를 필요로 하는 식품을 구입하실 때는, 가능한 한 쇼핑의 마지막에 해 주시고, 구입 후 바로 집으로 돌아가도록 합시다.​

가정에서의 보관

냉장 또는 냉동이 필요한 음식은 가져간 즉시 냉장고나 냉동고에 넣으세요. 냉장고나 냉동고를 너무 많이 채우지 않도록 주의하세요. 기준은 70% 정도입니다.
냉장고는 10°C 이하, 냉동고는 -15°C 이하로 유지하는 것이 기준입니다. 온도계를 사용해 온도를 측정하면, 보다 내부 온도의 관리가 정확하게 됩니다. 세균의 대부분은 10°C에서는 증식이 느리고 -15°C에서는 증식이 정지되어 있으나 죽는 것은 아니므로 빨리 다 써버립니다.
고기나 생선 등은 비닐봉지나 용기에 넣고 냉장고 안의 다른 식품에 육즙 등이 닿지 않도록 합니다. 고기, 생선, 계란 등을 다룰 때는 앞뒤로 반드시 손가락을 씻어요. 비누로 씻은 후 흐르는 물로 충분히 씻는 것이 가장 중요합니다. 손 씻기는 매우 간단한 일이지만, 세균 오염을 방지하는 좋은 방법입니다.
음식을 싱크대 밑에 보관할 때는 물이 새는 것 등에 주의해요. 또, 직접 바닥에 놓거나 하면 안 됩니다.

준비

날고기, 생선, 계란을 취급한 후에는 손을 씻어요. 도중에 동물을 만지거나 화장실에 가거나 기저귀를 교환하거나 코를 풀거나 한 후의 손 씻기도 중요합니다.
고기나 생선 등의 국물이 과일이나 샐러드 등 생으로 먹는 것이나 조리가 끝난 식품에 걸리지 않도록 합시다.
날고기나 생선을 자른 후 씻지 말고 그 칼이나 도마에서 과일이나 야채 등 날것으로 먹는 식품이나 조리가 끝난 식품을 자르는 것은 그만둡시다. 세척 후 더 뜨거운 물을 부은 후 사용하는 것이 중요합니다. 칼과 도마는 고기용, 생선용, 야채용으로 따로 갖추고 구분해서 사용하면 더욱 안전합니다.
랩 되어 있는 야채나 자른 야채도 잘 씻읍시다.
냉동식품 등 동결된 식품을 조리대에 방치한 채 해동하지 맙시다. 실온에서 해동하면 식중독균이 증가할 수 있으므로 해동은 냉장고 안이나 전자레인지에서 하세요. 또한 물을 사용하여 해동할 경우에는 기밀성이 높은 용기에 넣고 흐르는 물을 사용합니다.
요리에 사용하는 만큼 해동하고, 해동이 끝나면 바로 조리합시다.

해동한 식품을 역시 사용하지 않는다고 해서 냉동과 해동을 반복하는 것은 위험합니다. 냉동이나 해동을 반복하면 식중독균이 증식하는 경우도 있어요.
칼, 식기, 도마, 행주, 수세미, 등은 사용 후 즉시 세제와 흐르는 물에 잘 씻어요. 부근의 오염이 심할 때는 깨끗한 것으로 교환합니다. 표백제에 하룻밤 담그시면 소독효과가 있습니다. 칼, 식기, 도마 등은 씻은 후 뜨거운 물을 부거나 하면 소독 효과가 있습니다. 수세미는 끓이면 더욱 좋습니다.

냉장고 정리

조리시

조리를 시작하기 전에 부엌을 한번 더 살펴봅시다. 사전 준비로 인해 부엌이 더러워지지는 않으셨나요? 수건이나 행주는 건조하고 깨끗한 것으로 교환하여 손을 씻습니다.
가열하여 조리할 음식은 충분히 가열합시다. 가열을 충분히 함으로써 만약 식중독균이 있었다고 해도 죽일 수 있습니다. 기준은 중심부의 온도가 75°C에서 1분간 이상 가열하는 것입니다.
요리를 도중에 그만두고 그대로 실온에 방치하면 세균이 식품에 붙거나 증가하기도 합니다. 중간에 끊을 것 같은 경우에는 냉장고에 넣도록 합시다. 그리고 다시 요리를 할 때는 충분히 가열합시다.
전자레인지를 사용하는 경우에는 전자레인지용 용기나 뚜껑을 사용하여 조리시간에 주의하고 열이 잘 전달되지 않는 것은 때때로 저어주어야 합니다.

식사

식탁에 앉기 전에 손을 씻읍시다. 깨끗한 손으로 깨끗한 기구를 사용하여 깨끗한 식기에 담아 둡시다.
따뜻하게 먹는 음식은 항상 따뜻하게, 차갑게 먹는 음식은 항상 차갑게 해 둡시다. 따뜻한 음식은 65°C이상, 식혀서 먹는 음식은 10°C이하입니다.
조리 전 음식이나 조리 후 음식은 실온에 오래 방치해서는 안됩니다. 예를 들어, O-157은 실온에서도 15~20분에 2배로 늘어납니다.

남은 식품

남은 음식을 다루기 전에도 손을 씻읍시다. 남은 음식은 깨끗한 기구, 접시를 사용하여 저장합시다. 남은 음식은 빨리 식을 수 있도록 얕은 용기에 소분해서 보관해요. 시간이 지나면 과감히 버립시다.
남은 식품을 다시 데울 때도 충분히 가열합시다. 75°C 이상이 기준입니다. 된장국이나 수프 등은 끓을 때까지 가열하세요. 조금이라도 수상하다고 생각이 들면, 입에 넣는 것은 그만두고 먹지 말고 버립시다.